Filled & Roasted Lamb from Alto Douro / Cabrito Assado & Recheado à moda do Alto Douro

Filled & Roasted Lamb from Alto Douro

Cabrito Assado & Recheado à moda do Alto Douro 

Ingredients:

Ingredientes:

1 Milk Lamb (4 - 4.5kg)
1 Cabrito de leite (4 a 4,5 Kg)

4 lemons

4 limões

Laurel Leaves

Folhas de louro

0.5kg of minced cow meat

0,5 Kg de carne de vaca picada

0.5kg of miced pork meat

0,5 Kg de carne de porco picada

100g of minced or diced bacon

100 gr de bacon picado

100g of minced or diced chorizo

100 gr de chouriço de carne picado

30g of green olives (no center piece)

30 gr Azeitonas verdes sem caroço

30g of black olives (no center piece)

30 gr Azeitonas pretas sem caroço

1 onion

1 Cebola

Olive Oil

Azeite

Garlic

Alho

1 cube of meat stock

1 caldo de carne

Salt

Sal

Paprika
Pimentão

Lard oil

Banha

Margerine

Margarina

Method:
Preparação:

Buy a milk lamb and ask to take the whole lamb for filling. Once home, remove the head and the interiors and wash the lamb very well. In a large container place the lamb to marinate for 8 - 12 hours, in water with salt, lemon juice, lemon zest and laurel leaves. The marinating process is extremely important since it whitenes the meat and brings out the flavours.

Comprar um cabrito de leite e solicitar que pretende levar inteiro para rechear. Chegando a casa retire a cabeça e os miúdos e lave muito bem o cabrito, num alguidar grande coloque o cabrito de molho (8 a 12 horas), em água com sal, sumo de limão, casca de limão e folhas de louro. A marinada é muito importante porque torna a carne do cabrito branca e saborosa.

The previous removed interiors may be used for the filling but this can be optional. The liver may be diced never processed, the clean kidneys and heart rinsed of fat and imediately stored in the fridge.

Os miúdos do cabrito podem ser usados no recheio mas é opcional, o fígado deve ser cortado em quadradinhos e nunca triturado, os rins e o coração limpos da gordura envolvente e guardados de imediato no frigorífico.

For the filling:
Preparação do recheio:

Finely chop an onion and 2 garlic cloves, place in a deep pan and and 3 to 4 soup spoons of olive oil, stir fry for a few seconds. Add the diced minced meat, the chorizo and bacon previously diced and at last the reserved interior of the lamb. Ass the meat stock and the olives finely chopped. Leve to cook and a low heat during 30 minutes. Taste and adjust the salt and add to desert spoons of culinary margerine. Leave to cool and reserve in the fridge. 

Picar a cebola e 2 dentes de alho para 1 tacho fundo adicionar 3 a 4 colheres de sopa de azeite e deixar refogar até apurar. Adicionar a carne picada, o chouriço e o bacon picado e por fim os miúdos do cabrito que foram reservados e guardados no frigorífico. Juntar o caldo de carne e as azeitonas sem caroço e partidas em tiras. Deixar cozinhar em lume lento durante 30 minutos. Provar e adicionar sal q.b. e 2 colheres de sobremesa de margarina culinária. Deixar cozinhar em lume muito brando cerca de 30 minutos. Deixar arrefecer e guardar no frigorífico.

Method for roasting the lamb in the oven:

Preparação do cabrito para assar no forno:

Remove the lamb after 12 hours from the marinate and dry imediately to remove all the water.
Carefully place the lamb in a roasting tray (oven apropriate) and season with the previously prepared paste.

Retire o cabrito após cerca de 12 horas de molho e deve ser de imediato cuidadosamente seco para retirar toda a água.

Coloque o cabrito na assadeira do forno e deve temperá-lo de imediato com a seguinte pasta que preparou previamente.

Method for the lamb seasoning paste:

Pasta de tempero:

3 soup spoons of lard oil

3 colheres de sopa de banha de porco

1 spoon of culinary margerine

1 colher de margarina culinária

2 spoons of olive oil

2 colheres de azeite

2 tea spoons of paprika

2 colheres de chá de pimentão

3 - 4 garlic cloves 

3 a 4 cabeças de alho picadas

1 tea spoon of salt

1 colher de chá de sal

A few drops of piri piri
Piripiri umas gotas

This seasoning paste should be evenly spread over the lamb, over the entire exterior part.

A pasta de tempero deve ser espalhada na superfície do cabrito de modo a untar toda a parte exterior.

Remove the filling from the fridge and warm it slightly mixing with a spoon, place the filling inside the lamb, in order to fill the whole abdominal part and thoratic area. The open area of the lamb must be sewed and closed with a needle and thread before going in the oven. Two potatoes can be place in the bottom area of the lamb so the filling with not leek in the oven.

Retire o recheio do frigorífico e aqueça ligeiramente mexendo com uma colher, coloque o recheio no interior do cabrito de modo a rechear toda a zona abdominal e torácica. A zona aberta do cabrito tem de ser cosida com linha antes de ir ao forno.

O cabrito recheado pode levar 2 batatinhas a selar a zona do rabo para que o recheio não possa sair.

Place the lamb in the oven during 3 - 4 hours at 180º -200º C, watch closely so in becomes toasted on one side and they turned around to toast te other side. while the lamb is cooking, occassionaly with the aid of a laddle place the sauce over the roast. 

Leve o cabrito ao forno durante 3 a 4 horas a cerca de 180º - 200º C, deve vigiar de forma a ficar tostado de um lado e depois virado para tostar do outro lado. Durante o tempo que está no forno deve regar com o molho do assado.

Tricks and Secrets:

Truques e Segredos:

Remove from the oven once fully roasted and leave outiside for aprox. 20 minutes, pour a glass of port wine and place once again in the oven.

Retirar do forno quando estiver assado e deixar fora do forno cerca de 20 minutos, regar com um cálice de Porto levando novamente ao forno.

This is a traditional dish of the Alto Douro, region of Portugal, generally eated with a oven cooked rice and sauteed greens.

Este prato tradicional do Alto Douro é geralmente acompanhado de arroz de forno e grelos salteados.

I recomend this dish to be served with very cold dry sparkling wine, or a gently & fruted red wine from the Douro region.

Recomendo que seja servido com um vinho espumante seco bem gelado ou um tinto do Douro suave e frutado.

HACCP tips:

Dicas de Segurança alimentar:

Dry the lamb very well after the marinate with the aid of a towel and paper, so to, remove all the water and lowering the water activity (aW) and season imediately so to begin a good conservation process.
Secar muito bem o cabrito marinado com uma toalha limpa e papel de forma a retirar toda a água diminuindo a atividade da água (Aw) e temperar de imediato para iniciar um processo de conservação. 

Monkfish Rice with Prawns/ Arroz de Tamboril com Gambas

Monkfish Rice with Prawns

Arroz de Tamboril com Gambas

Ingredients:
Ingredientes:

2 loins (tail) of frozen monkfish
2 lombos (cauda) de tamboril congelados

350 g of pealed frozen prawns
350 gr de miolo de gambas congeladas

300 gr of rice
300 gr de Arroz

Coriander or parsley
Coentros ou salsa

1 onion
1 cebola

2 cloves of garlic
2 dentes de alho

3-4 tablespoons of olive oil
3 a 4 colheres de sopa de azeite

700 ml of shrimp fumé or seafood soup

700 ml de fumé de camarão ou sopa de marisco

Salt
Sal q.b.

Method:
Preparação:

Cook the monkfish, drain the water and cool. When cold, cut into small pieces.
Cozer o tamboril, escorrer a água e deixar arrefecer. Depois de frio corte em pedacinhos.

Let the prawns defrost and drain the water.
Deixe as gambas descongelar e escorra a água. 

Chop the onion and the garlic finely and sauté in olive oil. Fry the onion slightly and add the rice, let fry until transparent.
Picar a cebola e o alho finamente e refogar no azeite. Quando cebola estiver apurada colocar o arroz e deixar fritar até ficar transparente. 

Add the fish and prawns, then add the broth and the rice lowering the heat to a gentle boil.

Juntar o peixe e as gambas, depois adicionar o caldo dissolvido na água previamente aquecida e deixar ferver com o arroz baixando o lume para uma fervura suave. 

Adjust the seasoning to taste with sea salt and parsley or coriander. Cook for 18-20 minutes in a covered saucepan.

Retificar a gosto com o sal grosso e a salsa ou coentros. Deixar cozer durante 18 a 20 minutos no tacho tapado.

Trick:

Before serving sprinkle with chopped fresh parsley or coriander.
Antes de servir polvilhe com coentros ou salsa fresca picada. 

Delicious recipe for a lunch of summer and  served as a very cold white wine.
Receita deliciosa para um almoço de Verão e que deve servir com um vinho maduro branco muito frio.

Laminated Apple with chévre cheese / Maçã laminada com queijo chévre

Ingredients ( for 4 people):
Ingredientes (para 4 pessoas):

2 rennet apples
2 maçãs reinetas

1 bar chèvre cheese
1 barra de queijo chévre

12 cherry tomatoes
12 Tomates cherry

Fresh coriander
Coentros frescos

Thyme
Tomilho

lemon
limão

olive oil
Azeite

Method:
Preparação:

Wash the apples and remove the center piece. Cut the apples into slices and soak in cold water with a few drops of lemon to prevent oxidation.
Lave as maçãs e retire a parte central das mesmas. Corte as maçãs às rodelas e mergulhe em água fria com umas gotas de limão para não oxidar.

Cut the tomato into 4 half moons, place in a bowl and season to taste with olive oil, fresh coriander, thyme and salt. Leave to marinate.
Corte os tomate em 4 meias luas, coloque numa taça e tempere a gosto com azeite, coentros frescos, tomilho e sal. Deixe a marinar.

Cut the cheese into slices and a place in a dish that can go in the oven, alternately place a slice of apple and a slice of cheese.
Corte o queijo às fatias e num prato que possa ir ao forno coloque alternadamente uma fatia de maçã e uma fatia de queijo.

Prepare 4 entrees, season qith some olive oil on top of apples and bake during aproximatly 5-10 minutes.
Prepare os 4 pratos de entrada, coloque um fio de azeite por cima das maçãs e leve ao forno uns 5-10 minutos.

Trick: Sprinkle with ground pepper just before serving and serve with marinated cherry tomatoes.
Trick: Polvilhe com pimenta moída no momento de servir e sirva com o tomate cherry marinado.