Fava Beans with Pork Ribs/ Favas com Costelinhas

Ingredients:

Ingredientes:

2 strips of porco ribs 

2 tiras de costelinhas de porco

1/2 paprika chorizo

1/2 chouriço de colorau

1/2 wine chorizo

1/2 chouriço de vinho

800g of fava beans

800g de favas

1 onion

1 cebola

3 garlic cloves

3 dentes de alho

30gr of olive oil

30gr de azeite

30gr of white wine

30gr de vinho branco

Paprika (to taste)

Pimentão q.b.

Salt (to taste)

Sal q.b.

2 laurel leaves

2 folhas de louro

Method:

Preparação:

1. Season the pork ribs with salt, paprika and laurel.

1. Tempere as costelinhas com sal, pimentão e o louro.

2. Finely chop the onion and the garlic and saute in the olive.

2. Pique a cebola e o alho finamente e refogue em azeite.

3. Add the pork ribs to the sautee and add the white wine leavint to stew at a low heat for aproximately 45 minutes. 

3. Adicione as costelinhas ao refogado e acrescente o vinho branco deixando estufar em lume brando durante cerca de 45 minutos.

4. Make thin slices with the chourizos and add them to the cooking.

4. Parta os chouriços em rodelas finas e adicione ao preparado anterior.

5. In a separate pan place salt and water and bring to boil. Once boiling ad the fava beans and let them cook for 10-15 minutes.

5. Numa panela a parte coloque um pouco de sal e agua a ferver, uma vez que a agua esteja a ferver adicione as favas e deixe cozer durante 10-15 minutos.

6. Add the strained fava beans to the stew.

6. Adicione as favas escorridas ao preparado com as costelinhas.

7. Add a small quantity of the fava beans cooking water and let it cook.

7. Adicione um pouco de agua da cozedura das favas e deixe apurar.

Trick: Sprinkle with fresh coriander right before serving.

Trick: Polvilhe um pouco de coentros fresco antes de servir.

Filled & Roasted Lamb from Alto Douro / Cabrito Assado & Recheado à moda do Alto Douro

Filled & Roasted Lamb from Alto Douro

Cabrito Assado & Recheado à moda do Alto Douro 

Ingredients:

Ingredientes:

1 Milk Lamb (4 - 4.5kg)
1 Cabrito de leite (4 a 4,5 Kg)

4 lemons

4 limões

Laurel Leaves

Folhas de louro

0.5kg of minced cow meat

0,5 Kg de carne de vaca picada

0.5kg of miced pork meat

0,5 Kg de carne de porco picada

100g of minced or diced bacon

100 gr de bacon picado

100g of minced or diced chorizo

100 gr de chouriço de carne picado

30g of green olives (no center piece)

30 gr Azeitonas verdes sem caroço

30g of black olives (no center piece)

30 gr Azeitonas pretas sem caroço

1 onion

1 Cebola

Olive Oil

Azeite

Garlic

Alho

1 cube of meat stock

1 caldo de carne

Salt

Sal

Paprika
Pimentão

Lard oil

Banha

Margerine

Margarina

Method:
Preparação:

Buy a milk lamb and ask to take the whole lamb for filling. Once home, remove the head and the interiors and wash the lamb very well. In a large container place the lamb to marinate for 8 - 12 hours, in water with salt, lemon juice, lemon zest and laurel leaves. The marinating process is extremely important since it whitenes the meat and brings out the flavours.

Comprar um cabrito de leite e solicitar que pretende levar inteiro para rechear. Chegando a casa retire a cabeça e os miúdos e lave muito bem o cabrito, num alguidar grande coloque o cabrito de molho (8 a 12 horas), em água com sal, sumo de limão, casca de limão e folhas de louro. A marinada é muito importante porque torna a carne do cabrito branca e saborosa.

The previous removed interiors may be used for the filling but this can be optional. The liver may be diced never processed, the clean kidneys and heart rinsed of fat and imediately stored in the fridge.

Os miúdos do cabrito podem ser usados no recheio mas é opcional, o fígado deve ser cortado em quadradinhos e nunca triturado, os rins e o coração limpos da gordura envolvente e guardados de imediato no frigorífico.

For the filling:
Preparação do recheio:

Finely chop an onion and 2 garlic cloves, place in a deep pan and and 3 to 4 soup spoons of olive oil, stir fry for a few seconds. Add the diced minced meat, the chorizo and bacon previously diced and at last the reserved interior of the lamb. Ass the meat stock and the olives finely chopped. Leve to cook and a low heat during 30 minutes. Taste and adjust the salt and add to desert spoons of culinary margerine. Leave to cool and reserve in the fridge. 

Picar a cebola e 2 dentes de alho para 1 tacho fundo adicionar 3 a 4 colheres de sopa de azeite e deixar refogar até apurar. Adicionar a carne picada, o chouriço e o bacon picado e por fim os miúdos do cabrito que foram reservados e guardados no frigorífico. Juntar o caldo de carne e as azeitonas sem caroço e partidas em tiras. Deixar cozinhar em lume lento durante 30 minutos. Provar e adicionar sal q.b. e 2 colheres de sobremesa de margarina culinária. Deixar cozinhar em lume muito brando cerca de 30 minutos. Deixar arrefecer e guardar no frigorífico.

Method for roasting the lamb in the oven:

Preparação do cabrito para assar no forno:

Remove the lamb after 12 hours from the marinate and dry imediately to remove all the water.
Carefully place the lamb in a roasting tray (oven apropriate) and season with the previously prepared paste.

Retire o cabrito após cerca de 12 horas de molho e deve ser de imediato cuidadosamente seco para retirar toda a água.

Coloque o cabrito na assadeira do forno e deve temperá-lo de imediato com a seguinte pasta que preparou previamente.

Method for the lamb seasoning paste:

Pasta de tempero:

3 soup spoons of lard oil

3 colheres de sopa de banha de porco

1 spoon of culinary margerine

1 colher de margarina culinária

2 spoons of olive oil

2 colheres de azeite

2 tea spoons of paprika

2 colheres de chá de pimentão

3 - 4 garlic cloves 

3 a 4 cabeças de alho picadas

1 tea spoon of salt

1 colher de chá de sal

A few drops of piri piri
Piripiri umas gotas

This seasoning paste should be evenly spread over the lamb, over the entire exterior part.

A pasta de tempero deve ser espalhada na superfície do cabrito de modo a untar toda a parte exterior.

Remove the filling from the fridge and warm it slightly mixing with a spoon, place the filling inside the lamb, in order to fill the whole abdominal part and thoratic area. The open area of the lamb must be sewed and closed with a needle and thread before going in the oven. Two potatoes can be place in the bottom area of the lamb so the filling with not leek in the oven.

Retire o recheio do frigorífico e aqueça ligeiramente mexendo com uma colher, coloque o recheio no interior do cabrito de modo a rechear toda a zona abdominal e torácica. A zona aberta do cabrito tem de ser cosida com linha antes de ir ao forno.

O cabrito recheado pode levar 2 batatinhas a selar a zona do rabo para que o recheio não possa sair.

Place the lamb in the oven during 3 - 4 hours at 180º -200º C, watch closely so in becomes toasted on one side and they turned around to toast te other side. while the lamb is cooking, occassionaly with the aid of a laddle place the sauce over the roast. 

Leve o cabrito ao forno durante 3 a 4 horas a cerca de 180º - 200º C, deve vigiar de forma a ficar tostado de um lado e depois virado para tostar do outro lado. Durante o tempo que está no forno deve regar com o molho do assado.

Tricks and Secrets:

Truques e Segredos:

Remove from the oven once fully roasted and leave outiside for aprox. 20 minutes, pour a glass of port wine and place once again in the oven.

Retirar do forno quando estiver assado e deixar fora do forno cerca de 20 minutos, regar com um cálice de Porto levando novamente ao forno.

This is a traditional dish of the Alto Douro, region of Portugal, generally eated with a oven cooked rice and sauteed greens.

Este prato tradicional do Alto Douro é geralmente acompanhado de arroz de forno e grelos salteados.

I recomend this dish to be served with very cold dry sparkling wine, or a gently & fruted red wine from the Douro region.

Recomendo que seja servido com um vinho espumante seco bem gelado ou um tinto do Douro suave e frutado.

HACCP tips:

Dicas de Segurança alimentar:

Dry the lamb very well after the marinate with the aid of a towel and paper, so to, remove all the water and lowering the water activity (aW) and season imediately so to begin a good conservation process.
Secar muito bem o cabrito marinado com uma toalha limpa e papel de forma a retirar toda a água diminuindo a atividade da água (Aw) e temperar de imediato para iniciar um processo de conservação. 

Spicy Chicken Cookpot / Frango na púcara com especiarias

Ingredients:
Ingredientes:

4 chicken breasts cut into cubes
4 peitos de frango cortados em cubos

1 onion
1 cebola

4 cloves of garlic
4 dentes de alho

1 tablespoon olive oil
1 colher de sopa de Azeite

2 tablespoons butter
2 colheres de sopa de manteiga

1 can of coconut milk
1 lata de leite de Coco

1 tablespoon cornstarch
1 colher de sopa de maizena

Fresh coriander (optional)
Coentros frescos q.b. (opcional)

2 cups of tea with peas 
2 chávenas de chá de ervilhas

1 teaspoon of pepper
1 colher de chá de pimenta

2 teaspoons of cumin
2 colheres de chá de cominhos

2 teaspoons of salt 
2 colheres de chá de sal grosso

2-3 drops of piri-piri
2 a 3 gotas de piri-piri

2 tablespoons of ginger powder
2 colheres de chá de gengibre em pó

2 teaspoons of saffron

2 colheres de chá de açafrão

Method:
Preparação:

In a glass bowl mix the pepper, cumin and coriander.

Numa taça de vidro misture a pimenta, os cominhos e os coentros. 

Peel the onion and garlic and process to for a homogeneous mixture with the aid of a food processor and add the ginger.
Descasque a cebola e os alhos e homogeneize com a ajuda de uma picadora ou robot de cozinha e adicione o gengibre. 

In a large pan or cookpot place the olive oil and the butter, and bring to a gentle simmer. Add the onion and garlic paste and let stew. Add spices and let it cook.
Num tacho grande coloque o azeite e a manteiga, leve a lume brando. Adicione a pasta com a cebola e deixe estufar, junte o preparado com as especiarias e deixe cozinhar.

Add the chicken cubes, the salt and mix slowly, let it cook for 30-45 minutes.
Adicione o frango, o sal e envolva lentamente. Deixe cozinhar durante 30 a 45 minutos. 

Add the peas and let them cook for 5 to 10 minutes.
Junte as ervilhas e deixe-as cozer durante mais 5 a 10 minutos. 

Add the coconut milk, mix the chicken in the sauce and simmer over low heat. Dissolve the cornstarch in 3 tablespoons of coconut milk and add to chicken.
Adicione o leite de coco, envolva o frango no molho e deixe cozinhar em lume brando. Dissolva a maizena em 3 colheres de leite de coco e adicione ao frango. 

Let cook for a few more minutes.
Deixe cozinhar por alguns minutos.

Tricks: Serve on a deep dish and garnish with fresh coriander. Serve with basmati rice.
Tricks: Coloque num prato fundo e enfeite com coentros frescos. Acompanhe com arroz Basmati.

Nugget Chicken with Sesame / Panadinhos de frango com Sésamo

Ingredients:

Ingredientes:

400 to 500 grams of chicken breast fillets

400 a 500 gr de filetes de peito de frango

1 clove of garlic

1 dente de alho

1 lime

1 lima

Salt

Sal

Grated Bred

Pão-Ralado 

Sesame seeds

Sésamo

1 or 2 eggs

1 a 2 ovos 

Vegetable oil

Oleo Vegetal

Method:

Preparação:

Place a large plate with the chicken fillets, season with salt, garlic and lime juice. Leave to rest for 30 minutes.

Coloque num prato grande os filetes de frango, tempere com sal, o alho e com o sumo da lima.Deixe repousar por 30 minutos.

In a deep dish place the grated bread mixed with sesame seeds, in the ratio of 2 tablespoons of grated bread to 1 tablespoon sesame seeds. In a deep dish open the eggs and mix well with a whisk.

Num prato fundo coloque o pão ralado misturado com o sésamo, na proporção de 2 colheres de sopa de pão-ralado para 1 colher de sopa de sésamo. Num prato fundo abra os ovos e misture-os bem com uma vara de mistura.

In a frying pan place the vegetable oil for frying.

Numa frigideira coloque óleo vegetal para fritar. 

Place the chicken fillets in the egg and immediately after place in the mixture of grated bread with sesame seeds.

Passe os filetes de frango pelo ovo batido e imediatamente a seguir pela mistura 2:1 pão ralado e sésamo.

Heat the oil in the pan and fry the chicken fillets until golden on both sides, remove from the oil and place the Chicken Nugget in an absorbent paper to remove the excess oil.

Aqueça o óleo e frite os filetes de frango até estarem dourados dos dois lados, retire do óleo e coloque os panadinhos de frango num papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

Trick: Serve with Lime scented Rice for a mild flavour.

Trick: Sirva com o arroz de lima para obter um sabor leve.

Turkey Rice Gratin / Arroz de Perú Gratinado

Ingredients:

Ingredientes:

1 Roast turkey Leg, shredded (alternatively use the leftovers of roast turkey);

Reserve the sauce of the roasted turkey;

1 Perna de perú assada e desfiada (alternativa o que sobrou do perú assado);

Reserve o molho do assado;

300g basmati rice or needle rice

300 gr de arroz agulha ou Basmati

600 g of boiling water

600 gr de água a ferver

1 onion

1 cebola

2 garlic cloves

2 dentes de alho

3 tablespoons vegetable oil

3 colheres de sopa de óleo vegetal

margarine

margarina 

1 package of grated Mozzarella cheese for the gratin

1 embalagem de queijo Mozzarella ralado para gratinar

Slices of Bacon or sausage for garnishing the rice

Fatias de Bacon ou chouriço para enfeitar o arroz

Method:

Preparação:

Roast 1 large leg of turkey in the oven and reserve the sauce. Cool the leg and tear the meat removing all the bones and the skin. Reserve the turkey.

Assar 1 perna de perú grande no forno e reservar o molho do assado. Deixar arrefecer a perna e esfiar a carne retirado todos os ossos e peles. Reservar o perú desfiado.

In a pan place the chopped onion, the garlic and add the oil letting it cook slowly.

Num tacho colocar a cebola e o alho picado, adicionar o óleo e deixar refogar lentamente.

Add the rice and let fry slightly, add the preheated water. Bring to boil and add the roast sauce. Taste and ajust the seasoning with salt.Close the pan and let the rice cook for about 20 minutes.

Adicionar o arroz e deixar fritar o arroz, juntar a água previamente aquecida. Deixar começar a ferver e adicionar o molho do assado. Provar e rectificar o tempero com sal a gosto.Tapar o tacho e deixar o arroz cozer durante cerca de 20 minutos.

In a roast oven appropriate tray place a thin layer of rice, place over the turkey pieces and small nobs of margarine, finally add the remaining rice to complete the layer.

Numa assadeira coloque uma camada fina de arroz, coloque por cima o perú esfiado e uns pedacinhos de margarina vegetal e por fim coloque uma camada de arroz.

Add the mozzarella cheese over the rice along with the slices of sausage or bacon, bake in preheated 200 °C oven until the cheese is golden.

Adicione por cima o queijo mozzarella, as rodelas de chouriço ou bacon  e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC até o queijo estar dourado.

Tricks: Serve hot with a red wine from the Douro.

This recipe is ideal to enjoy the remains of Roast Turkey of Christmas parties, New Year and etc ...

Tricks: Sirva quente com um vinho tinto do Douro. 

Esta receita é ideal para aproveitar os restos de Perú assado das festas de Natal, Ano Novo e etc...

Roasted Chicken in 3 steps / Galinha assada em 3 passos

Roasted Chicken in 3 steps

Galinha Assada em 3 passos

Ingredients:

Ingredientes:

1 chicken

1 galinha ou frango

5 tablespoons of olive oil

5 colheres de sopa de azeite

3 garlic cloves

3 dentes de alho

1 tablespoon of balsamic vinegar

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

salt

sal q.b.

red pepper

pimentão q.b.

Method:

Preparação:

1st Step:

1º Passo:

Mix together all ingredients: garlic, Olive oil, balsamic vinegar, red pepper and salt.

Misture todos os ingredientes: alho, azeite, vinagre balsâmico, pimentão e sal.

2nd Step:

2º Passo:

With the aid of a brush spread the seasoning on the surface of the chicken.

Com a ajuda de um pincel espalhe o tempero na superfície do frango.

 3rd Step:

2º Passo:

Place on a baking tray and bake in the preheated oven at 200 º C for 1 hour and 30 minutes.

Coloque numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC durante 1 hora e 30 minutos.

Mild Chicken Curry/ Caril Suave de Frango

Mild Chicken Curry

Caril Suave de Frango

Ingredients:

Ingredientes:

4 chicken breasts cut into cubes

4 Peitos de frango cortados em cubos

1 pack (250 ml) of Light Cream

1 embalagem (250 ml) de Natas light

2 teaspoons curry powder

2 colheres de sobremesa de pó de caril

1 dried chili Piri-piri

1 malagueta seca de Piri-piri

1 onion

1 cebola

fresh coriander

coentros frescos

2 tablespoons vegetable oil

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 tablespoon Tomato pulp

1 colher de sobremesa de Polpa de tomate

Lemon zest or ginger

Raspa de limão ou gengibre

Pepper 

Pimenta

Salt

Sal q.b.

Method:

Preparação:

Chop the onion finely and add some fresh coriander leaves chopping together.

Pique a cebola finamente e junte umas folhas de coentros frescos e pique juntamente.

In a frying pan place the vegetable oil and add the chopped onion and coriander, warm up at a medium heat until the onion is transparent.

Numa frigideira coloque o óleo e junte a cebola e os coentros picados, leve a lume brando até a cebola ficar transparente.

Add the chicken breasts previously cut into cubes, the chilli and fry at low heat, cover and leave to cook for about 5 minutes.

Adicione os peitos de frango previamente cortados aos cubos e a malagueta  e deixe fritar em lume brando. Tape e deixe cozer durante uns 5 minutos.

In a bowl place the ingredients in the following order: the curry powder, the cream and the tomato pulp. Mix well and add to the frying pan with the chicken, mixing well and reducing the heat to a lower temperature.

Numa taça coloque pela seguinte ordem os ingredientes: o pó de caril, as Natas, a Polpa de tomate. Misture muito bem e adicione à frigideira com o frango, mexa bem e reduza o lume para uma temperatura baixa.

Taste and adjust the seasoning by adding salt and pepper to your taste.

Prove e ajuste o tempero adicionando o sal e a pimenta a seu gosto.

Trick: Mix well and add the zest of 1 lemon over the chicken curry to give a touch of freshness (You can substitute the lemon with ginger). Serve with white rice.

Trick: Mexa bem e raspe a casca de 1 limão por cima do frango de caril para dar um toque de frescura (pode substituir o limão se preferir por gengibre). Sirva com um arroz branco. 

Tip: You can substitute the chicken with TOFU for a vegetarian option.

Sugestão: Pode substituir o frango por TOFU numa opção vegetariana.

Portuguese "Cozido"/ Cozido à Portuguesa

Portuguese "Cozido"

Cozido à Portuguesa

Ingredients:

Ingredientes:

1 kg of cow meat to cook

1 kg de carne de vaca para cozer

Black pudding / Morcela

1 chorizo

1 chouriço

1 Black pudding 

1 Morcela

Farinheira

1 pudding "farinheira"

1 Farinheira

1 kg of larded pork meat

1 Kg de entremeada

1 pig's foot

1 pé de porco

1 pig's ear

1 orelha de porco

1/2 a chicken

1/2 frango

4 carrots

4 cenouras

1 cabbage

1 couve coração

Method:

Preparação:

Place in a large pan, the cow meat, the larded pork meat, the pig's foot and ear. 

Fill with water covering the meat and add the tea spoons of salt.

Leave to cook for 60 minutes.

Colocar numa panela grande a carne de vaca, a entremeada, o pé de porco e a orelha. Cobrir com água e adicionar 3 colheres de chá de sal. 

Deixar cozer durante 60 minutes.

Add the black pudding, the pudding "farinheira" and the chorizo​​. Leave to cook for 30 minutes.

Adicionar a morcela, a farinheira e o chouriço. Deixar cozer mais 30 minutos.

In a separate pan cook the chicken for 1 hour.

Numa panela separadamente cozer o frango durante 1 hora.

Remove the meat from the pan and reserve. Keep warm.

Retirar as carnes da panela grande e reservar. Manter quente.

Place the carrots and cabbage, cut in four in the stock left from cooking the meat and cook for 20-25 minutes.

Colocar as cenouras e a couve coração cortada em quatro no caldo de cozer as carnes, deixar cozer durante 20-25 minutos.

Cut the meat and place on a serving dish with the cooked chicken and vegetables.

Corte as carnes e colocar numa travessa juntamente com o frango cozido e os legumes.

Serve hot, with the rice, cooked with the meat stock from previsously cooking the meat.

Servir quente com um arroz preparado com o caldo de cozer as carnes.

Tricks: When placing the vegetables to cook add some mint leaves to flavor the stock, making this meal easier to digest.

Tricks: No momento de colocar os legumes a cozer adicione umas folhas de hortelã ao caldo para aromatizar e tornar a digestão deste prato mais fácil.

Tips: Serve with red wine from the Douro or a Brut sparkling wine (Cava or Champagne).

Tips: Servir com vinho tinto do Douro ou com um vinho espumante Brut (Cava ou Champanhe). 

Pork Loin Roast with Potatoes / Lombo de Porco assado com batatas

Pork Loin Roast with potatoes

Lombo de Porco assado com batatas

Ingredientes:

1 kg of pork loin

1 kg de Lombo de Porco

750g new potatoes with skin

750 gr de batatas novas com pele

1 teaspoon of chili

1 colher de chá de pimentão

3 cloves of garlic

3 cabeças de alho

2 teaspoons balsamic vinegar

2 colheres de chá de Vinagre balsâmico

3 tablespoons of olive oil

3 colheres de sopa de azeite

salt

sal q.b.

Preparação:

Wash the potatoes well and take a small cut in the middle, then place the potatoes in salted water for 1 hour.

Lave bem as batatas e dê um pequeno golpe a meio, de seguida coloque as batatas em agua com sal durante 1 hora.

Make a pasta with the spices and crushed garlic, salt, olive oil, chili and balsamic vinegar leavig aside in a bowl.

Fazer a massa de tempero com os alhos esmagados, o sal, azeite, pimentão e o vinagre balsâmico deixando reservada numa taça.

Place the Pork Loin on a baking tray and brush with the pasta of spices made before.

Coloque o lombo de porco na assadeira e pincele com a massa de tempero.

Remove the potatoes from the water and place them in the baking tray along with the meat.

Retire as batatas da água e coloque-as na assadeira junto com a carne.

Bake at 180 degrees for 45 ', then turn and bake another 45' minutes.
Leve ao forno a 180 graus durante 45', vire e deixe assar mais 45' minutos.

It should monitor the oven and rotated the potatoes so that do not burn.

Deve vigiar o forno e rodar as batatas de forma a não as queimar.

TRICK: Pode também servir com castanhas assadas.
TRICK: Can be served with roasted chestnuts.